De la qualité des raisins à la vendange dépend le travail de vinification.
Chaque année, les conditions sont différentes et les décisions de vinification se prennent en analysant, goûtant, écoutant, sentant, le tout en fonction du résultat souhaité.
L'expérience acquise depuis plus de 40 ans, la connaissance et une bonne dose d'observation nous aident à guider la nature vers un vin parfait dans chaque cuve.
La réception du raisin
La conception de la cave nous permet d'encuver par gravité : le raisin emprunte le chemin le plus court pour préserver au maximum son intégrité et ses qualités.
LA REMORQUE
La remorque en inox est dotée d'une vis sans fin, d'une vanne et d'une trappe.
La vanne permet de laisser s'écouler le jus avant d'ouvrir la trappe et de mettre en route la vis : le raisin sort petit à petit.
Notre nouvelle machine à vendanger intègre un érafloir qui élimine les rafles, à savoir les parties vertes : la charpente du raisin. De ce fait, ce sont uniquement les baies de raisins qui nous arrivent à la cave.
Les rafles restent dans les vignes et réintègrerons le sol naturellement.
LES CAISSES A VENDANGES
Les raisins ramassés à la main sont triés qualitativement directement sur pied : on ne ramasse que ce qui est mûr et sain. Déposés dans les caisses à vendanges, les raisins ne subissent pas d'écrasement et arrivent en grappes entières et quasiment intacts à la cave.
Il faut vider les caisses une à une dans nos cuves : encore un travail laborieux ! Cette attention particulière est destinées à nos vins naturels et à notre Syrah pour lesquels nous souhaitons une macération carbonique.
la macération
TRADITIONNELLE
Pour la vinification en rouge, le raisin reste de 5 jours à 5 semaines dans les cuves avant d'être pressé.
On procède, pendant cette période de fermentation alcoolique, à des remontages : le jus de raisin situé en bas de la cuve est pompé pour être reversé sur le haut de la cuve et traverser ainsi le chapeau de marc.
Cette opération a pour but d'aérer le moût afin de fournir de l'oxygène aux levures, d'homogénéiser le milieu et de favoriser les échanges entre les matières solides et liquides.
LA MACÉRATION CARBONIQUE
Sur nos vins rouges naturels, les raisins sont récoltés grappes entières et encuvées tels quel avec un minimum de trituration. Ils vont séjourner dans la cuve environ 12 à 15 jours sans aucune intervention de façon à favoriser la fermentation intracellulaire qui consiste à transformer les sucres en alcool par des enzymes naturellement présentes dans le raisin. La fermentation alcoolique grâce aux levures achèvera le travail. Cette technique de vinification apportera souplesse et arômes intenses au vin.
En présence d'oxygène (en aérobie), le raisin "respire".
Lorsque tout l'oxygène est remplacé par du gaz carbonique, les baies ne respirent plus, elles subissent alors une fermentation interne, en anaérobie, sans que les levures n'interviennent.
Comme on utilise le terme fermentation pour les transformations dues à des microorganismes (levures et bactéries) on préfère parler de métabolisme anaérobie pour les transformations qui se passent à l’intérieur des fruits dans une ambiance saturée de gaz carbonique.
La macération carbonique a pour conséquence :
- la production d'arômes riches et intenses
- la production de nutriments de croissance pour les levures et les bactéries.
Les fermentations lactiques et malo-lactiques se dérouleront plus rapidement que lors d'une macération traditionnelle.
le décuvage
En fin de macération, une fois le jus extrait de la cuve, on sort le raisin (marc) à la fourche et il est transféré vers le pressoir grâce à une pompe à marc.
S'ensuit un nettoyage des cuves à l'eau.
le PRESSURAGE
Pour la vinification en blanc, les grappes sont généralement pressées directement après la récolte et la fermentation se fait alors sur du jus clair.
En rouge, on choisira de presser dès la fin de la fermentation alcoolique pour les vins que l'on souhaite léger en tanins et fruité tandis que sur les vins de garde on attendra jusqu'à 5 semaines afin d'extraire en douceur plus de tanins.
Le marc, par obligation d'état, est transporté à la distillerie de Vallon Pont d'Arc. Les différents composants du marc sont valorisés :
- on extrait l'alcool et les acides
- les pépins servent à produire de l'huile (huile de pépins de raisin)
- les anthocyanes (ou polyphénols) seront utilisés pour la cosmétique...
La matière restante sera composté pour être ensuite réutilisée comme amendement dans les vignes.
L'élevage
On favorise la fermentation malo-lactique en maintenant nos vins à une température de 20°C. On utilise les panneaux solaires thermiques pour chauffer les cuves. Celle-ci sont équipées de serpentins qui circule dans les parois. Sur tous nos vins rouges, et en blanc notre chardonnay et notre viognier. Cela permet une désacidification légère du vin et apporte de la rondeur. Les vins sont également totalement stables, ils n'y aura pas de risque de refermentation en bouteilles. Sur d'autres vins, on préfèrera conserver la fraicheur et ne pas faire cette fermentation.
Le phénomène est la transformation de l'acide malique en acide lactique (d'un acide fort en un acide moins fort) grâce aux bactéries lactiques présentes dans le raisin.
EN FUT DE CHÊNE
Nos meilleures parcelles de Syrah et de Chardonnay ont une qualité de tanins qui permet un passage en fût.
La barrique, en laissant l'oxygène infiltrer doucement le bois, patine nos vins les plus à même de vieillir.
Les fûts que nous utilisons ont une moyenne d'âge de 6-7 ans. Leur puissance aromatique est déjà bien diminuée et le bois ne viendra pas masquer les arômes naturels de nos cépages.
L'élevage en fûts ne dure pas plus de 9 mois et reste une douce et délicate manière d'aérer nos vins les plus nobles sans les brusquer.
EN CUVE
La mise en bouteille
Nous possédons notre propre embouteilleuse-étiqueteuse. C'est un outil de grande précision qui nous permet un travail soigné, notamment pour la pose des étiquettes et contre-étiquettes.
Ne pas dépendre d'un intervenant extérieur pour cette étape de notre travail nous permet de décider du meilleur moment pour embouteiller nos vins.
Les vins sans sulfites, plus fragile, seront mis en bouteille de préférence pendant les jours-fruits selon le calendrier lunaire.
