De kwaliteit van de druiven op het moment van de oogst bepaald hoe goed de wijn wordt.
De wijnboer moet belangrijke beslissingen nemen aangaande de vinificatie, met ieder jaar weer andere omstandigheden. Daarom moet hij analyseren, proeven, luisteren, ruiken, en vooral niet uit het oog verliezen welke wijn hij wil maken.
De ervaring die we opdeden in de afgelopen dertig jaar, onze kennis en opleiding, en een grote dosis observatie helpen ons om de natuur zo te sturen dat we in elke tank de best mogelijke wijn verkrijgen.
De druiven arriveren in de kelder
De kelder is zo aangelegd dat de druiven door toedoen van de zwaartekracht in de tank belanden : het is de kortste weg voor de druif die hierdoor redelijk intact de tank bereikt en daardoor zoveel mogelijk zijn kwaliteiten behoudt.
DE AANHANGWAGEN
De roestvrijstalen oogstaanhanger is uitgerust met een oneindige schroef, een afsluitkraan en een klep.
Via de afsluitkraan kan het sap in de tank stromen, voordat de klep opengaat en de schroef in werking wordt gezet om de druiven langzaam naar buiten te duwen.
Onze nieuwe oogstmachine heeft een ingebouwde ontsteelmachine die de stelen verwijderd. Hierdoor komen alleen de druiven in de tank terecht.
De stelen worden in de wijngaard gestort en worden weer met de bodem vermengd.
OOGSTKISTEN
De met de hand geoogste druiven worden tijdens het plukken geselecteerd : alleen gezonde rijpe druiven worden geoogst. Het vervoer in oogstkisten voorkomt dat de druiven worden platgedrukt. Op deze manier komen de trossen intact in de kelder aan.
De kisten worden een voor een in de tank geleegd, en dat is nog best een arbeidsintensieve klus ! Deze bijzondere zorg is weggelegd voor onze natuurwijnen en voor de Syrah. Deze wijnen ondergaan een semi carbonische maceratie.
Het dagelijks oppompen, de alcoholische gisting
TRADITIONELE GISTING
Voor de vinificatie van de rode wijnen blijven de druiven tussen 5 dagen en 5 weken in de tanks macereren voordat de ze geperst worden.
In deze periode van alcoholische gisting, wordt het sap regelmatig overgepompd : via een slang wordt het druivensap van onder uit de tank gepompd en komt het bovenin weer terug in de tank waardoor de druivenhoed wordt ondergedompeld.
Het doel van deze operatie is het beluchten van de most zodat er zuurstof bij het gist komt, homogenisatie van het geheel en het favoriseren van de wisselwerking tussen vaste en vloeibare materie.
CARBONISCHE GISTING
Voor onze rode natuurwijnen worden de druiven aan de tros geoogst en met tros en al in de tank overgebracht, en eigenlijk zo min mogelijk gemanipuleerd. De eerste 12 tot 15 dagen verblijven de druiven zonder enig ingrijpen in de tank. Hierdoor komt een intracellulaire gisting op gang, d.w.z. dat de suiker wordt omgezet in alcohol door het toedoen van natuurlijk in de druif aanwezige enzymen. Uiteindelijk maakt een alcoholische gisting dankzij de natuurlijk aanwezige gist het werk af. Deze vinificatie techniek levert soepele wijnen op, met intense aroma's.
In aanwezigheid van zuurstof (in aerobie) "ademt" een druif.
Maar zodra alle zuurstof is vervangen door koolzuurgas kunnen de druivenbessen niet meer ademen. Ze ondergaan dan, in anaerobie, een interne gisting, zonder tussenkomst van gist.
Omdat de term gisting van toepassing is op transformatie door toedoen van micro-organismes (gist en bacterieën) spreken we liever over anaeroob metabolisme wanneer het gaat om inwendige transformatie in een door koolzuurgas verzadigde omgeving.
De carbonische maceratie heeft als resultaat :
- het produceren van rijke en intense aroma's
- het produceren van groeifactoren voor gist en bacterieën
De lactische en malo-lactische gistingen verlopen sneller als bij een traditionele maceratie.
Het ontkuipen
Als de maceratie klaar is en het sap naar een andere tank is overgebracht wordt de droesem met een riek uit de tank gehaald en vervolgens naar de druivenpers gepompt.
Daarna wordt de tank met water schoongespoten.
het persen van de geweekte druiven
Voor de vinificatie van de witte wijn worden de druiven over het algemeen direct na de oogst geperst waarna de gisting begint.
Voor lichte, fruitige rode wijnen wordt het droesem geperst zodra de alcoholische gisting klaar is. Voor taninerijke wijnen wachten we soms wel 5 weken voordat we gaan persen.
De staat verplicht ons om de marc (overgebleven schilletjes en pitjes) naar de distilleerderij in Vallon Pont d'Arc te brengen. De verschillende bestanddelen worden daar op diverse manieren gebruikt :
- er worden alcohol en zuren uit geextraheerd
- er wordt druivenpitolie van gemaakt
- anthocyanen (of polyfenolen) worden in cosmetica gebruikt
Van wat er dan nog overblijft wordt compost gemaakt die als grondverbeteringsmiddel weer in de wijngaard terugkomt.
Het rijpen van de wijn
De malolactische gisting (of appel-melkzuurgisting) is het proces waarbij het scherpe appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. Dit gebeurd door toedoen van in de druif aanwezige lactische bacteriën.
Om de malolactische gisting gaande te houden worden de wijnen op een temperatuur van rond de 20 °C gehouden. We gebruiken thermische zonnepanelen om de tanks te verwarmen. Deze zijn uitgerust met spiralen die tussen de wanden bewegen. De tanks van alle rode wijnen worden verwarmd, en ook Chardonnay en Viognier. Het resultaat is een lichte ontzuring, de wijnen worden er ook ronder van. Op deze manier blijven de wijnen bovendien stabiel en is er geen kans meer op hergisting in de fles. Bij andere wijnen daarentegen geven we de voorkeur aan frisheid en passen we geen malolactische gisting toe.
IN EIKEN FUSTEN
De kwaliteit van de tanines van onze beste percelen Syrah is van dien aard dat een rijping op eiken mogelijk is.
De eikenhouten fusten laten geleidelijk een beetje zuurstof infiltreren waardoor de wijnen een subtiel smaakaccent krijgen.
De fusten die wij gebruiken zijn gemiddeld ongeveer drie jaar oud. De aromatische kracht is dan al wat afgenomen zodat het hout de natuurlijke aroma's van de druiven niet meer verbloemd.
De fustrijping duurt zo'n negen maanden, en is een delicate manier om onze beste wijnen zo zacht mogelijk en geleidelijk te oxyderen.
IN STALEN VATEN
DE BOTTELING
We hebben onze eigen bottelband en etiketteuse. Vooral als het gaat om het plakken van etiketten en achter-etiketten gaat deze machine uiterst precies te werk.
Omdat we over eigen bottelmateriaal beschikken en daardoor van niemand afhankelijk zijn voor deze etappe van het werk, kunnen we de wijnen op het meest geschikte moment bottelen.
De meer kwetsbare wijnen zonder toegevoegd sulfiet worden bij voorkeur gebotteld op fruitdagen volgens de maankalender.
